জিভে পানি এনে দেয় কাচ্চি বিরিয়ানি। বিরিয়ানিপ্রেমীদের কাছে প্রিয় নাম। কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করতে সময় ও উপকরণ একটু বেশি লাগে। এটি রান্না করতে প্রয়োজন যথেষ্ট ধৈর্যেরও। তাই আগে রেসিপি ভালোভাবে জেনে নিতে হবে। এতে আপনার রান্না করা কাচ্চি বিরিয়ানিও হবে দোকানের মতোই সুস্বাদু। চলুন তবে জেনে নেওয়া যাক কাচ্চি বিরিয়ানি রান্নার রেসিপি—
মাংস মেরিনেট করার উপকরণ
খাসির মাংস ২ কেজি, লবণ ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচ গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়া ১ চা চামচ, জয়ফল গুঁড়া হাফ চা চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া হাফ চা চামচ। মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, দুধ আধা কাপ, জাফরান ১ চিমটি ও টক দই এক কাপ।
বিরিয়ানির ভাত রান্নার উপকরণ
বাসমতি চাল ১ কেজি, তেজপাতা ২টি, লবঙ্গ ১ চা চামচ, দারুচিনি ২টি, এলাচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো।
বিরিয়ানির লেয়ারের উপকরণ
কাবাবচিনি ১ চা চামচ, শাহি জিরা হাফ চা চামচ, কাঠবাদামের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ আধা টেবিল চামচ, কেওড়ার জল ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, ঘি/বাটার/তেল ২ টেবিল চামচ, আলু ৪/৫ টুকরা, কাঁচা মরিচ ৫/৬টি, কালো এলাচ ২টি, আলু বোখারা ৫/৬টি ও ডো করা আটা/ময়দা।
প্রণালি
খাসির মাংস মেরিনেট করতে ধুয়ে নিন। আরেকটি বড় পাত্রে পানি নিয়ে তাতে লবণ দিন। লবণপানিতে মাংস ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। এতে মাংস নরম হবে এবং লবণ ভেতরে ভালোমতো ঢুকবে। ১ ঘণ্টা পর মাংস তুলে নিয়ে কিচেন তোয়ালে দিয়ে চেপে চেপে পানি যেটুকু থাকে নিংড়ে নিন। এবার মাংস একে একে আদা, রসুন, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, এলাচ গুঁড়া, দারুচিনি গুঁড়া, জয়ফল গুঁড়া, জয়ত্রী গুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে দিন। এরপর ঘি, দুধ, জাফরান, টকদই ও লবণ দিন। মাখিয়ে ফেলুন সব কিছু একসঙ্গে এবং মেরিনেট করুন ২/৩ ঘণ্টার জন্য।
এবার বিরিয়ানি রান্নার পাত্রে মাংস নিয়ে নিন। একে একে তেজপাতা, লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ, লবণ, কাবাবচিনি, শাহি জিরা, কাঠবাদামের গুঁড়া ও কিশমিশ দিয়ে দিন। এখন আলু ও মরিচ দিয়ে দিন। আলু আগেই সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে।
বিরিয়ানির ভাত তৈরি করতে অন্য একটি পাত্রে এবার পরিমাণমতো পানি নিয়ে এতে দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে দিন। এখন বাসমতি চাল ও লবণ দিয়ে দিন। এরপর ভাতটা নামিয়ে নিন। যেই পাত্রে মাংস রাখা হয়েছে এখন তার উপর গরম বাসমতি ভাত বিছিয়ে দিন। এর ওপর একে একে ৩ টেবিল চামচ ঘি, কেওড়ার জল, তরল দুধ, কাঁচামরিচ, আলু বোখরা ও জাফরান দিয়ে ঢেকে দিন। এবার তৈরি করে রাখা ডো দিয়ে পাত্রের চারদিক আটকে দিন। প্রথম ১০ মিনিট একটু বেশি আঁচে এবং পরবর্তী ৩০-৪০ মিনিট কম আঁচে চুলায় রাখুন।